Онлайн журнал PRO hotel&restaurant

Тренди сучасної української кухні

By prhorespro | Тра 7, 2018

Сучасну українську кухню кожна людина розуміє по-своєму: для когось це борщ та вареники, для інших – “Олів’є”, а хтось вважає українською кухнею страви, які готуються з продуктів, що тисячоліттями вирощувалися в Україні. До речі, борщ – таким, яким ми знаємо його нині, – готують не так давно, тому його не можна назвати «давньою українською стравою». Хтось вважає українською кухнею все те, що готується в Україні. І ця думка також має право на існування, адже якщо ти живеш і працюєш в Україні, готуєш авторські страви, то чому б не назвати їх сучасною українською кухнею?! Ми підготували традиційні страви сучасної української кухні, які є популярними. Проте їх креативна подача неодмінно здивує гостя. Салат “Мізерія” Ну, здавалося б, – класика. Що ще можна зробити з огірка та помідора? Але погляньте на цю подачу! Свіжий смак буде до вподоби постійним гостям, а фудкост традиційно невеликий. Свіжий огірок та шматок помідора чері в обіймах м’якої сирної маси… той випадок, коли третій не зайвий. “Юшка “Карпатська” з вушками з білих грибів” Що може бути своєріднішим за карпатську юшку із грибами, власноруч зібраними у горах! Ця яскрава українська страва потішить вас неперевершеним смаком, а аромат білих грибів перенесе у самі Карпати. Цікава подача + шматочок запашного хліба – і ви забудете, що таке борщ. Використайте прийом збору страви за столом перед очима гостя – це урізноманітнює подачу перших страв та робить її привабливою. “Банош із кручениками” Банош, певно, смакує не всім. Але про цей такого не скажеш! Адже він із кручениками зі свинини, які роблять страву ще ситнішою, а вершковий соус додає нотку ніжності та залишає приємний післясмак. Вподобай нашу сторінку HoResPro, щоб не пропустити свіжі оновлення. Повну версію статті читайте в останньому випуску журналу “Pro Hotel & Rastaurant”.

Read More

Коктейлі з локальних інгредієнтів

By prhorespro | Тра 3, 2018

Сезонність позначається на всіх життєвих аспектах, і ресторанний бізнес не виняток. Використання сезонних локальних продуктів – модний тренд, який дедалі більше набирає популярності. – На скільки популярними є лінійки коктейлів з акцентом на місцеві інгредієнти? – Такі коктейлі в основному є «фішкою» і просуваються залежно від мети підприємства. У Львові цей напрям розвивається дуже швидко. Багато проектів, що стартували, не очікували такого буму, зворотному зв’язку від гостей – закладені місячні запаси закінчувалися за тиждень. Чимало проектів що роблять наголос на місцеві інгредієнти, виявилися досить успішними. Тут важливим є розташування та обдуманість ідеї. – Які концепції ресторанів обов`язково повинні мати у меню локальні коктейлі? – Усе залежить від регіону, національного колориту, концепції ресторану і фантазії бар-менеджера. Якщо узяти, наприклад, Закарпаття, то там популярні коктейлі і настоянки на основі сливи. На Буковині – горіх. Локальні продукти вигідно використовувати, щоб не мати додаткових витрат. По суті, у будь-який концепт можна вбудувати локальні коктейлі. Тут головне – фантазія. До того ж напої з локальних продуктів стали популярними і серед гостей. Мода на крафтові локальні інгредієнти грає на руку барменам. Вподобай нашу сторінку HoResPro, щоб не пропустити свіжі оновлення. Повну версію статті читайте в останньому випуску журналу “Pro Hotel & Rastaurant”.

Read More

Що варто передбачити у стандартах готельного сервісу

By prhorespro | Кві 17, 2018

Що продає готель? Конкуренція на готельному ринку України зростає, і дедалі частіше гості обирають не ліжка, не чистоту і навіть не подушку. Дедалі більше місця в загальній оцінці задоволеності готелем відводиться саме сервісу. Про те, що варто передбачити у стандартах готельного сервісу говоримо у рубриці #PRO_Готель. – БРОНЮВАННЯ Знайомство гостя з готелем починається на етапі бронювання. Що є метою сервісу на цьому етапі? Звичайно, надання повної та вичерпної інформації на запит гостя, проте не менш важливим питанням є продажі. Загалом, сервіс бронювання має будуватися на двох аспектах: досконале володіння інформацією про всі готельні послуги та знання технік продажів. У бронюванні важливими є виявлення потреб потенційного клієнта, навички презентації послуг, відпрацювання заперечень та стимулювання купівлі. Різні сфери бізнесу з великим успіхом використовують техніки продажів, і в готелі вони цілком застосовні та важливіші, ніж у ресторані. Прямий продаж готелю великою мірою залежить від продажних компетенцій менеджерів з бронювання. – ЗУСТРІЧ ТА ПОСЛЕННЯ Цей етап складний та надзвичайно важливий. Він формує перше враження, що впливає на загальну оцінку гостем закладу. Окрім того, цей етап найбільше залежить від таких суб’єктивних речей, як настрій, самопочуття гостя після того, як той дістався до готелю після тривалої поїздки поїздом чи важкого трудового дня. Основне завдання адміністратора на цьому етапі – зняти негатив, який, можливо, накопичений гостем до прибуття в заклад. Стандарт може передбачати такі дії: – зустріч гостей біля таксі/паркування; – допомога з багажем; – відчинення дверей; – привітання, усмішка; – ice-breaker; – виявлення ситуації гостя (наявність бронювання/новий гість/постійний гість); – подяка за обрання готелю; – інформація про бронювання та номер; – up-sail; – cross-sail; – оформлення поселення, копія документів, підпис анкети, видача ключів; – інформування про порядок проживання та включені послуги; – побажання гарного дня. Вподобай нашу сторінку HoResPro, щоб не пропустити свіжі оновлення. Повну версію статті читайте в останньому випуску журналу “Pro Hotel & Rastaurant”.

Read More

Автентичний турецький ресторан HAN

By prhorespro | Кві 17, 2018

Автентичний турецький ресторан HAN. Читайте у рубриці #Гастротур. Перебуваючи в Стамбулі, ми не могли не відвідати типовий місцевий ресторанчик, розташований, як у нас прийнято казати, у ближньому центрі. Обрали його не за рейтингами, а за кількістю гостей. Заклад не дуже великий, близько 80 посадкових місць. Характерна риса – відсутність стільців. Гостям пропонують розміститися на подушках та килимах за низькими столами. Це чудовий приклад того, як можна підкреслити автентичність ресторану і підтримати дух традицій. Тут панує особлива атмосфера, персонал – в основному немолоді люди. Помітно, що працюють вони тут не перший рік. Типові офіціанти старого вишколу, які з великою пошаною ставляться до свого ремесла. Шкода, що в нашій країн таке наразі рідко трапляється. Меню, як заведено у Стамбулі, широке, близько 80 позицій. Тут і традиційні кебаби, і дуже багато видів м’яса, тушкованого з овочами. Нашу увагу привернула страва, розрахована на двох. Вона цікава насамперед своєю подачею у чавунній конструкції з пальником. Овочі з м’ясом викладаються зверху, і завдяки пальнику страва залишається гарячою. Окремо подається гарнір. Скуштували ми і класичного варіанта турецьких пляцків. Зона, де їх готують, розумно розташована біля вікна – для залучення гостей показано процес виробництва. Це рішення все ще у тренді, у разі якщо ви перебуваєте в локації з більшим потоком перехожих біля ресторану. Ресторан заповнений в основному ввечері. Оборотність стола невелика. Проте, враховуючи простоту меню, маржа явно вища за 70%. Наш чек становив 80 дол. на двох без алкоголю, що вище від середнього по Стамбулу для такого меню. Але колорит закладу та розташування на туристичних стежках позитивно впливають на заповнюваність ресторану. Вподобай нашу сторінку HoResPro, щоб не пропустити свіжі оновлення. Повну версію статті читайте в останньому випуску журналу “Pro Hotel & Rastaurant”.

Read More

Дитячі кімнати у ресторанах

By prhorespro | Кві 17, 2018

Дуже популярними стають нині заклади, що дбають про дитяче дозвілля. І ресторани – не виняток. Батьки повною мірою можуть відпочити й насолодитися улюбленими стравами, коли знають, що їхні діти – поруч і при цьому весело проводять час у товаристві однолітків. Про дитячі кімнати у ресторанах ми розпитали ресторатора, ідейного натхненника, власника мережі ресторанів MAFIA Тараса Сердюка у рубриці #Гастродумка. – Дитячі кімнати з’являються у багатьох ресторанах, скажіть, якого ефекту може сподіватися ресторан, що має дитячу кімнату? – Сімейні цінності – основа нашої мережі, тож ми робимо все, щоб мамам було зручно приходити до нас із дітьми. Щоб батьки могли відпочити, зустрітися з друзями та близькими, не думаючи про те, чим розважити малюків. Ресторан – місце відпочинку для всієї сім’ї. Тому наше завдання – створювати максимально затишну атмосферу як для дітей, так і для дорослих. – Як наявність дитячої кімнати впливає на маркетинг ресторану, його просування? – Безумовно, це генерує додатковий трафік. Дитячі кімнати є конкурентною перевагою. Наприклад, у нас часто відбуваються такі заходи, як МамаWOW, коли збираються мами зі своїми дітьми, проводяться майстер-класи, різні акції і тренінги. Ми стали локацією для сімейних посиденьок. Вподобай нашу сторінку HoResPro, щоб не пропустити свіжі оновлення. Повну версію статті читайте в останньому випуску журналу “Pro Hotel & Rastaurant”.

Read More

Східний Topaz

By prhorespro | Кві 17, 2018

Ресторан Topaz Заклад позиціонує себе як ресторан високої кухні. Загалом, атмосфера тут дуже благородна та комфортна. Неяскраве світло, декоративні дерева, білосніжні скатертини, ексклюзивний старовинний кришталь у декорі залу, антикварні меблі. Безперечна перевага закладу – панорамне вікно з краєвидом на Босфор. Неймовірно гарний вигляд, який чудово доповнює атмосферу ресторану. Рівень сервісу високий. Хоча, на наш погляд, офіціантів вочевидь забагато: на одного припадає всього 10 посадкових місць. Тому навіть при посадці 80% багато хто не при ділі. Офіціанти не мають закріпленої позиції, тож, як правило, один стіл обслуговують відразу кілька працівників. Меню ресторану невелике: всього 12 других страв, 6 гарячих закусок, 5 салатів, 5 десертів. Якість відмінна. Страви виносяться згідно з побажаннями гостя. Час на приготування оптимальний. Ми скуштували хумус із кедровими горішками, що потішив неперевершеним смаком та ароматом. Також поїли маринованого артишока, який був помірно гострим та водночас солодкавим. Дуже вразила гаряча закуска, приготована з регіонального інгредієнта. Як відомо, в Туреччині популярним є м’ясо ягняти. Обсмажена замаринована печінка ягняти змогла подивувати нас. Неймовірно ніжний смак з чудовим букетом спецій. Риба також була гарна: атлантичний боніто, який дуже популярний на ринках Туреччини, – підвид макрелі, свіжовиловлений у Середземному морі. Отже, підсумуємо.Основний акцент на атмосфері, уважному сервісі та відмінному смаку поданих страв, а також регіональні інгредієнти, їхня свіжість, мале меню дозволяються ресторану домагатися приголомшливого ефекту. КМД ресторану стандартно високий для подібних концепцій. Чек на трьох становив 165 дол., без алкоголю, що доволі дорого для Стамбула. Оборотність стола стандартно невисока, у середньому, гадаю, 2-2,7 обороту. Ресторан активно працює над збільшенням середнього чека, що має гарантувати певний рівень доходу. Для збільшення прибутковості є сенс бюджетувати витрати й оптимізувати видатки на персонал. Вподобай нашу сторінку HoResPro, щоб не пропустити свіжі оновлення. Повну версію статті читайте в останньому випуску журналу “Pro Hotel & Rastaurant”.

Read More

PRO hotel&restaurant в Стамбулі!

By prhorespro | Кві 17, 2018

Конкуренція в українських мегаполісах спричинюється до того, що дедалі частіше ресторатори приймають рішення обрати вузьку диференціацію. Так з’являються заклади китайської, тайськоЇ, марокканської, арабської, грузинської кухні. У пошуках трендів та нового досвіду в організації ресторанів ми вирішили – ні багато ні мало – відвідати Стамбул! Читайте у рубриці #Гастротур. Це місто просочене духом Сходу: спеції, солодощі, мангали та вулична їжа. Великі і малі вулиці всипані крамничками, де продаються усілякі солодкі смаколики. Гамірно, велелюдно, смажаться каштани та кукурудза – і все це створює загальне враження базару. Чимало кафе, в яких відвідувачі п’ють запашний чай із маленьких скляночок із пахлавою. То які ж ресторани популярні у Стамбулі? Вподобай нашу сторінку HoResPro, щоб не пропустити свіжі оновлення. Повну версію статті читайте в останньому випуску журналу “Pro Hotel & Rastaurant”.

Read More

Вітаємо з Великоднем!

By prhorespro | Кві 17, 2018

Як правильно та швидко прибрати ванну кімнату? Що врахувати та як перевірити якість? Наша команада поділилась досвідом у рубриці#Pro_готель. [PRO ГОТЕЛЬ: Основні правила прибирання ванної кімнати.] Чистота в готелі – важлива «точка враження» та є одним з основних критеріїв вибору гостем. Насправді, практика показує, що проблеми в процесах прибирання призводять до падіння інших оцінок від гостей. Дзеркало повинно бути абсолютно чистим. Для цього покоївка користується спочатку вологою, а потім сухою серветкою без ворсу. Там, де є збільшувальне дзеркало, необхідно перевірити, чи функціонує над ним освітлення. Таке двостороннє дзеркало після прибирання повинно бути поверненим нейтральним боком до сторони мешканців номеру. Дзеркало може запітніти, і для боротьби з цим в готелях використовують серветки, оброблені спеціальним розчином. Щоразу під час прибирання покоївка зобов’язана протерти кахельні стіни ванної кімнати. Часто ця вимога не виконується, і це помічають гості. Розводи та патьоки на кахелі справляють враження неприбраного номеру. На плитці не повинно бути слідів мильної піни, висохлої води тощо. Зручна при виконанні такої роботи спеціальна швабра з телескопічною ручкою, яка висувається на довжину від 80 до 140 см. Це дає можливість дотягнутися до найбільш важкодоступних місць. Також покоївка зобов’язана на цьому етапі помити двері ванної кімнати зсередини. Окремої уваги потребує очищення вентиляційної решітки. Для цього в підсобному приміщенні покоївок повинні бути невеликі розсувні сходи, які використовуються для робіт високо під стелею. Щоденно вентиляційні решітки протираються шваброю для стін. Вподобай нашу сторінку HoResPro, щоб не пропустити свіжі оновлення. Повну версію статті читайте в останньому випуску журналу “Pro Hotel & Rastaurant”.

Read More

Коктейлі з локальних інгредієнтів

By prhorespro | Кві 17, 2018

Коктейлі часто сприймаються як гарна лінійка алкогольного меню нічних клубів, молодіжних ресторанів, гламурних лаунжів. Вважається також, що коктейльна карта неодмінно має містити класичні рецепти, популярні у цілому світі. Але ці стереотипи нині ламаються. По-перше, коктейлі стають популярними у закладах різних концепцій, не лише у вищеперелічених. А по-друге, на авансцену виходять коктейлі із локальних інгредієнтів, а їх приготування та вживання стає мистецтвом. Що стосовно цього думає бренд-бармен Ресторації Бачевських Іван Зелик? – На вашу думку, наскільки популярними є лінійні коктейлі з акцентом на місцеві інгредієнти? – Зараз це можна назвати світовою тенденцією. Останні роки місцеві інгредієнти широко використовуються в алкогольній індустрії, відбувається своєрідна прив’язка алкоголю до місцевості. Тобто є локальні інгредієнти, алкоголь та історія. Саме історія – це те, що продається найкраще. Гості міста бажають скуштувати щось колоритне, те, що властиве саме тій місцевості, куди вони приїхали. Звісно, дуже важливим є правильне поєднанням кухні і бару, тобто інгредієнти страви і коктейлю повинні пасувати одне до одного. – Які інгредієнти найкраще використовувати в лінійці коктейлів локального меню? – Використовувати можна звичайні інгредієнти, але які не є характерними для тих чи інших коктейлів. Наприклад, до всім відомого гастрономічного коктейлю «Кривава Мері» можна додати незвичну настоянку. Приміром, ми використовуємо коктейльний апарат, готуємо напій у присутності гостя, аромат іде по цілому залу, і люди замовляють. Тобто кожен заклад може робити свою інтерпретацію, використовуючи різні інгредієнти. Вподобай нашу сторінку HoResPro, щоб не пропустити свіжі оновлення. Повну версію статті читайте в останньому випуску журналу “Pro Hotel & Rastaurant”.

Read More

Особливості готельного сервісу

By prhorespro | Кві 17, 2018

Pro hotel&restaurant розпитав Андрія Леду, експерта, директора Nobilis Hotel, про особливості готельного сервісу в рубриці #PRO_hotel. – Сервіс-стандарт готелю є основою його рейтингу та кількості постійних гостей. На що, на Ваш погляд, гості найбільше звертають увагу? – Мій досвід базується на праці у готелях високого та преміум-сегменту, тому завжди мав справу з гостями, які звертають увагу на деталі. На щось таке, що виходить за межі просто місця для проживання. Тобто гостю мало просто переночувати і смачно поснідати – це так званий bed&breakfast. Більшість наших гостей багато подорожують, багато що бачили в різних готелях, тож, окрім загальних стандартів, ми багато уваги приділяємо емоційній складовій: гість хоче бути впізнаваним, хоче, щоб знали та враховували його особисті вподобання, звички. Наш готель є невеликим, і його основа – це, власне, постійні гості, яких ми знаємо, які знають нас, з якими у нас склалася певна культура спілкування, аура. Отже, на перше місце виходить не матеріальна складова, оснащення готелю (що, безумовно, має бути найвищого рівня), а саме емоційна. – Відомо, що для досягнення високих показників сервісу важливою є оцінка якості обслуговування. А як, на Ваш погляд, ця якість оцінюється? – Є кілька складових. По-перше, ми самі постійно моніторимо якість обслуговування, спілкуючись із гостями, спостерігаючи їхні реакції на ті чи інші процеси. По-друге, є внутрішній контроль: стежимо, як поводиться персонал у різних ситуаціях, як він взаємодіє з гостями. На сьогодні є достатньо механізмів для отримання зворотної реакції гостей. Зокрема, це загальновідомі ресурси онлайн-бронювання, де є feed-back, коли гості мають можливість залишити оцінку, поділитися враженнями чи побажаннями. Також у кожному номері ми залишаємо наші внутрішні анкети, в яких містяться саме ті запитання, відповіді на котрі дадуть нам можливість оцінити якість сервісу. До речі, тут простежується певна залежність від сезону: є туристичні сезони, є сезони бізнес-активності. Якщо туристи переважно мають на меті погуляти містом, відпочити, то, відповідно, вони мають якісь свої уявлення про готель і вимоги до сервісу. Вподобай нашу сторінку HoResPro, щоб не пропустити свіжі оновлення. Повну версію статті читайте в останньому випуску журналу “Pro Hotel & Rastaurant”.

Read More