Управління кухнею для ресторатора

Найближчі тренінги

25 - 26 січня м. Івано-Франківськ

При оплаті до 18.01.2018

Ціна за ІІІ (третього) та кожного наступного учасника
2500,- UAH
Ціна за ІІ (другого) учасника
2800,- UAH
Ціна за І (першого) учасника
3350,- UAH

При оплаті після 18.01.2018

Ціна за ІІІ (третього) та кожного наступного учасника
2690,- UAH
Ціна за ІІ (другого) учасника
2990,- UAH
Ціна за І (першого) учасника
3590,- UAH
29-30 січня м. Луцьк

  Кому буде корисний?

  • інвесторів готельного і ресторанного бізнесу;
  • керівників мереж ресторанів, готелів;
  • керівників окремих готелів та ресторанів;
  • адміністраторів та шеф-кухарів.

 Що отримають учасники?

  • Систему управління кухнею, що забезпечує високу якість страв.
  • Оптимальне меню для забезпечення якості та швидкості роботи.
  • Інструменти організації виробництва напівфабрикатів та заготовок.
  • Систему внутрішньої підготовки кваліфікованого стафу.

ПРОГРАМА ТРЕНІНГУ

Побудова меню: погляд з боку кухні

  • Розмір меню, розрахунок навантаження
  • Що впливає на вибір меню в ресторані?
  • Управління змінами у меню
  • Процес впровадження нового меню. Фактори оцінки необхідності впровадження меню.
  • Специфічні типи меню.

Організація кухонних процесів

  • TQM для кухонних процесів. Всесвітньо відома програма вузьких місць на прикладі ресторану Lean Production.
  • Уроки для ресторану. Прийоми «стрункості» ресторану. Побудова кухні та процесів за системою дбайливого виробництва. Практичні кейси
  • Підбір кухарів: особливості профілю посади кухаря
  • Визначення необхідної чисельності кухарів
  • Розподіл кухарів по процесам
  • Розподіл обов'язків між працівниками кухні

Основи управління технологічними процесами кухні. Управління якістю кухні

  • Групи меню: глибина та наповнення;
  • Способи організації зони видачі. Способи організації видачі страв.
  • Стандартизація процесу приготування. Секрети підготовки та атестації кухарів. Розробка стандартів технологічних процесів.
  • Контроль якості напівфабрикатів та заготовок

Організація роботи кухні

  • Фотографія робочого дня кухні
  • Організація робочого дня кухні
  • Організація кухні в годину пік
  • Правила виробництва напівфабрикатів та заготовок. Як організувати? Хто планує? Як часто? Які документи варто оформлювати? Як щодо норм?
  • Підготовка до пікового навантаження кухарів
  • Методи встановлення точок наливу для підготовки до пікових навантажень
  • Управління кухонною логістикою. Система кухонних поставок

Систематизація роботи кухні

  • Система навчання кухонних працівників
  • Організація системи навчання працівників кухні
  • Система комунікації кухні. Наради, особисті розмови та інші інструменти.
  • Чек-лист оцінки роботи кухаря (staff-check)
  • Чек лист готовності кухні до роботи (start-chek|| on-check)
  • Чек лист протікання кухонних процесів (pro-check)
  • Посадові обов'язки кухаря. Можливі варіанти та нюанси