7 точок росту ресторану

29512915_1705002219538037_8674926248121597952_n

Як зробити ресторан популярним та успішним? Про 7 точок росту ресторану говоримо у рубриці #PRO_Менеджмент з Борисом Шевельовим, експертом зі стратегічного розвитку, засновником HoRes Pro.

- Кухня

Аналізуючи ресторан, насамперед варто звернути увагу на кухню. Розмови на кшталт: що виникло першим – курка чи яйце, у ресторанному бізнесі перетворюються на: що важливіше – сервіс чи кухня. Моя особиста думка не втішить пересічного інвестора: кухня важливіша. Так, звісно, без якісного сервісу важко досягнути максимального доходу, високого відсотка постійних гостей тощо. Проте сервіс не зможе виправити низької якості страв. Окрім того, сервіс у ресторані налагодити легше та швидше, у більшості випадків. Чому це погана новина? Тому що налаштувати кухонні процеси – найскладніше завдання ресторанного бізнесу. І мова зараз не про меню – його я виокремив нижче. Мова саме про кухню: як стабільно та смачно готувати страви затвердженого меню. І тут, насправді, проблема постає в управлінні кухнею.

- Меню ресторану

Так чи інакше, меню ресторану є інструментом виставлення гостю рахунку. Меню також є основою концепції ресторану. Попри те, чому гість зайшов саме до вашого закладу, він має намір там поїсти або принаймні закусити. Тож насамперед важливим є розмір меню. У розділі «Кухню» згадуються надмірні заготовки та запаси, складність організації процесів. Проте, коли справа доходить до меню, інвестор та менеджмент часто хочуть його максимально розширити. Забуваючи, що це сповільнює роботу кухні та потребує додаткового штату, якість страв падає, зростають запаси та складність управління ними. Кожна страва меню – це додатковий інвентар, напівфабрикати, технологічний процес, подача та місце у холодильниках.

Вподобай нашу сторінку HoResPro, щоб не пропустити свіжі оновлення. Повну версію статті читайте в останньому випуску журналу "Pro Hotel & Rastaurant".

You must be logged in to post a comment.