Калькулювання. Правила організації

24862414_1598546870183573_7534833486046505145_n

Про роботу з калькулюванням "Pro Hotel & Restaurant" розпитав Оксану Скирту, фінансового директора готельно-ресторанного комплексу "Бартоломео". Читайте у рубриці #Pro_менеджмент.

- Як відбувається контроль за дотриманням калькуляцій?

- Контроль дотримання калькуляції проводиться вибірково по стравах, складові інгредієнти яких щодня викликають нестачу на складі. Ми проводимо контрольне замовлення за допомогою Таємного гостя, і як наслідок, маємо можливість опрацювати страву за участю шеф-кухаря, економіста і технолога.

- Як часто переглядаються норми відходів для основних інгредієнтів?

- Норми відходів переглядаються щомісяця в результаті планових інвентаризацій по позиціям, які показують відхилення більше 10% від обороту в натуральних одиницях виміру.

Вподобай нашу сторінку HoResPro, щоб не пропустити свіжі оновлення. Повну версію статті читайте в останньому випуску журналу "Pro Hotel & Rastaurant".

You must be logged in to post a comment.