Концепція = карта коктейлів

23754752_1581670231871237_3544926125133129729_n

"Pro Hotel & Restaurant" розпитав франчайзингового брокера, бізнес-консультанта, експерта барної та ресторанної індустрії, Ольгу Йолтуховську, про карту гарячих коктейлів у рубриці #Pro_Бар.

- Ольго, читачам буде цікаво почути вашу експертну думку з
приводу наступних питань:

■ Який оптимальний розмір карти гарячих коктейлів?
■ Як концепція впливає на карту гарячих коктейлів?
■ Який оптимальний відсоток маржі для даної групи?

- Все залежить від того, в якому сегменті працює заклад. Якщо це гастрономічне кафе, ресторан, піцерія, монопродуктовий заклад, я б не радила перевантажувати асортимент сезонними новинками. Можна додати максимум
3-4 позиції. Дуже часто розмиття асортименту та додавання нових груп в меню послаблює показники основних, зіркових позицій. Починається внутрішній канібалізм в продажах. Як то кажуть в ресторанних колах, — не вбивай «дійну корову» Щоб визначити вашу «дійну корову» і зрозуміти, яку групу асортименту вам треба посилити, користуйтесь АВС аналізом.

У нас в Банці все навпаки. Якщо порівнювати продажі упідрозділах Кухня та Бар, то на Бар припадає 85% всіх продаж. Маржа біля 100%. Група гарячих напоїв складає 30%, а питома вага сезонних гарячих напоїв в цій групі складає 49,68%. В свою чергу сезонні гарячі напої в нас поділяються на три підгрупи:

■ Алкогольні лонги – Мандарин імбирний, Чорнично-вишневий, Фісташковий, Ожиновий;
■ Алкогольні шоти – Кавово-пивний, Вишнево-шоколадний, Кокосовий;
■ Безалкогольні, зігріваючі напої – Смородиновий, Маракуєвий, Полуничний.

В Банці сезонні гарячі напої дуже популярні. Наші гості хочуть не тільки зігрітись, але й зануритись у спогади про дитинство, де вони разом з батьками та друзями очікували Різдвяну казку, що пахне гвоздикою та мандарином; про палке літо та море з ароматами маракуї, кокосу та полуниці; про студентські роки, де в гуртожитку з банок пили чайок з маминим смородиновим варенням або пивко...

Концепція закладу дозволяє перетворити, здавалося б, банальний та всім відомий напій на унікальний авторський коктейль, який повертає вас у приємні спогади, дарує шалені емоції. Легке алкогольне сп’яніння у поєднанні з нетрадиційною атмосферою закладу, а також дружнє ставлення персоналу, спонукають наших гостей повернутися до Банки як мінімум ще один раз.

Вподобай нашу сторінку HoResPro, щоб не пропустити свіжі оновлення. Повну версію статті читайте в останньому випуску журналу "Pro Hotel & Rastaurant".

You must be logged in to post a comment.