Калькулювання: основні точки уваги

23472230_1573787725992821_5276873779555607301_n

У рубриці #Pro_меджмент говоримо про калькулювання. Основні точки уваги.

Часто за створення калькуляційних карток відповідає шеф-кухар ресторану. І це перша помилка. Обов’язок шефа детально описати технологію, створити страву, продумати її подачу. Але не скласти калькуляційну карту. Саме шеф-кухар несе матеріальну відповідальність за прийняті запаси. Недобросовісний шеф при складанні калькуляційних карток завищує норми відходу. Особливо часто це зустрічається, якщо шеф самостійно здійснює закупку, тим паче на ринках. Так, деякі ресторатори знаходять вихід у тому, що купують продукти лише у постачальників. Проте, в Україні постачальники пропонують продукти гіршої якості у більшості випадків. Якщо шеф самостійно здійснює закупки та самостійно створює калькуляції, він повністю управляє всією ланкою руху товару в ресторані, і це створює ризик для ресторану в області зловживання зі сторони шефа та збільшення собівартості.

Вподобай нашу сторінку HoResPro, щоб не пропустити свіжі оновлення. Повну версію статті читайте в останньому випуску журналу "Pro Hotel & Rastaurant".

You must be logged in to post a comment.